Как известно, устриц можно есть только в месяцы, в названии которых есть буква «р». А значит, сейчас, в октябре, самое время полакомиться устрицами. Если вы, конечно, найдете свежих устриц в московских ресторанах. А если нет – все равно не отчаивайтесь – всегда можно на недельку съездить отдохнуть за границу, полакомиться дарами моря.История устриц насчитывает сотни миллионов лет. Существа, которых мы могли бы назвать предками устриц, появились около 180 миллионов лет назад – их окаменелые останки нашли в древних геологических пластах. Люди неолита уже использовали устрицы в пищу, оставляя груды раковин на берегах у древних стоянок.
В Древней Греции потребление моллюсков приобрело утонченный характер. Их питательные и диетические свойства были изучены, причем большую популярность имело не только мясо, но и истолченный в порошок перламутр, который использовался в качестве афродизиака.
Римляне не отставали от греков в поедании устриц. И в выращивании тоже. Современные французские и английские устричные фермы находятся на бывших римских территориях – в Канкале (Франция) и Колчестере (бывшая столица римской Британии). Здесь и сегодня, ежегодно в октябре, устраивают устричные пиры с поеданием местного колчестерского сорта (Ostrea Edulis).
Большим почитателем устриц был Людовик XIV – он не представлял без них своего завтрака. Любил устрицы и другой французский самодержец – Наполеон Бонапарт. По слухам, перед каждым новым сражением он съедал несколько дюжин. Были времена, когда без устриц не обходилось ни одно французское застолье, и один гость мог съесть целых шесть дюжин, ничем не нарушив этикета и не заслужив титула особого чревоугодника. В богатых домах в XVIII веке их запекали в пирогах, ими фаршировали домашнюю птицу, особенно индюшек, которых вдобавок еще и подавали под устричным соусом, их добавляли в свинину или баранину. А вот маринованные устрицы как во Франции, так и в Англии считались едой бедняков, заменяя им мясо. Так, персонаж Диккенса Сэм Веллер говорит: «Устрицы и нищета всегда, похоже, идут рука об руку». Впрочем, такой обильный «пир» длился для человечества недолго: неограниченное поедание устриц, как того и следовало ожидать, привело к их резкому сокращению в природе. Тогда во Франции начали вводить ограничения на лов устриц: с апреля и до конца октября, в период размножения, лов моллюсков был запрещен, а к нарушителям стали применять штрафные санкции. Однако к концу 1860-х устрицы окончательно перешли из разряда пищи для бедняков в разряд деликатесов.
Итак, что же такого в них особенного? Оказывается, обладая высоким пищевым статусом, устрицы богаты жизненно необходимыми веществами: цинком, железом, кальцием, витамином А, фосфором. При этом они имеют малую энергетическую ценность – в одной дюжине приблизительно 110 калорий – и отменный вкус.
Как хорошее вино проявляет особенности своего региона, так и морские деликатесы передают характерные черты и вкусовые особенности того места, где они были выращены. Эксперты считают, что каждая область, а то и каждая устричная банка имеет свой характер и вкусовой профиль. Главное, что влияет на качество и вкус устриц, – это условия среды, в которой они растут: от состава минералов и соли в воде до температуры воды и корма.
Устрицы делятся на глубокие и плоские. Глубокие еще называют японскими устрицами, потому что до 60-х годов ХХ века они экспортировались только из Японии и в европейских морях не водились. Плоские, или европейские, можно найти во всех странах Европы, выходящих к Атлантическому океану и Средиземному морю. Названия им присваивают в зависимости от региона выращивания: la belons – из Бретани, la marennes – из Ореона, la gravettes – из Аркашона и т. д. Глубокие делятся на fine de claire (изысканные) и speciales de claire (особенные) и различаются по соотношению мяса и сока. У глубоких калибровка идет по номерам, и первый включает самых крупных устриц. Класс плоских определяется нулями (самые большие – четыре нуля).
Что же касается стран, где больше всего развита культура потребления этих моллюсков, то среди них лидируют Франция, Германия и Англия.
Обычно устрицы сервируют живыми и подают в закрытых раковинах. Извлечь устрицу весьма сложно – это очень сильное создание. Вскрывая раковину, нужно перерезать мышцу, которой моллюск удерживает верхнюю створку. У плоских устриц мышца находится у основания, у глубоких – сбоку. Держа раковину в левой руке, а вилку в правой, нужно полакомиться устрицей (предварительно сбрызнув лимонным соком), после чего можно выпить жидкость, образовавшуюся в углублении раковины. Можно также бесшумно высосать устрицу. Кстати, не считается дурным тоном вскрывать двустворчатых руками, даже если дело происходит в фешенебельном ресторане.
Кроме как с лимонным соком, устрицы едят со свежемолотым перцем, соевым соусом, заправкой на сливках с белым вином. Любители пикантного добавляют в соусы имбирь, шафран, гвоздику и спаржу, красный винный уксус с кусочками лука. К свежим устрицам подают соусы, винегрет из лука и уксуса. К горячим – холондейс и морнэй.
Если кто-то из гурманов захочет попробовать приготовить устриц самостоятельно, ему следует знать, что при покупке на рынке или в магазине определить свежесть устриц на глаз невозможно. Для того чтобы сделать правильный выбор, надо взять две устрицы наугад и постучать одной о другую по плоской стороне. Если звук пустой, значит, раковина уже открывалась, сок из нее вытек и в пищу в сыром виде она непригодна. У нераскрывшейся устрицы звук такой же, как у камня.
И хотя в Европе устрицы давно уже нельзя назвать деликатесом, а культура их потребления очень развита, до России эти нежные моллюски пока что толком не добрались. В Старом, да и в Новом Свете существуют специализированные рестораны, где за невысокую цену можно отведать самые свежие сорта. У нас же с устрицами тяжелее, особенно не в приморских районах. Так, попробовать свежих устриц в Москве и Петербурге, конечно же, можно, но цена их будет далеко от широкодоступной, поскольку доставляют моллюсков с морских побережий самолетом.
