Традиции новогоднего застолья берут свое начало в середине XIX века. До этого времени главным на празднике был не стол, а развлечения: танцы, маскарады, потешные гулянья, гостям подавались только напитки для утоления жажды.
Обильный стол накрывался на Рождество - молочные поросята с гречневой кашей, запеченный гусь или утка с квашеной капустой и яблоками, кулебяки и пироги, разнообразные соленья... Все блюда, которые кажутся нам сегодня неизменной принадлежностью новогоднего стола, перекочевали на него со стола рождественского.
Кухня в XIX веке была очень простой, даже на столах знати в Новый Год были соленые огурцы и грибы, квашеная капуста и салат из редьки. Из мясных блюд - телячье фрикасе, форель, поросенок, осетрина, тельное из ершей. Специально к Новому году в оранжереях Петербурга и Москвы выращивались абрикосы, апельсины, виноград и груши.
Со второй половины XIX века на столах появляются семга, икра, корюшка, сыры, вошли в моду дичь, треска и арбузы. В фаворе остаются и традиционные соленья и пироги. По европейской традиции в меню появляются прохладительные напитки, коньяк и мороженое. К концу XIX века было налажено производство донских игристых вин, подобных французскому шампанскому, и, надо сказать, донские вина достойно конкурировали с заморскими. Более разнообразным стал выбор спиртных напитков: к традиционным водке, настойкам, наливкам и домашнему пиву добавились сладкие испанские, немецкие и французские вина, немецкое пиво.
К началу XX века стали популярны деликатесы: анчоусы, сардины и омары, с традиционным гусем соперничали в популярности рябчики и индейки.
После революции празднование Нового года отменили и возобновили только в 1936 году - с традиционной наряженной елкой, подарками и застольем.
Столы стали проще: украшением стола могла стать и обычная докторская колбаса, в тяжелые сороковые годы праздничным блюдом стала вареная картошка с растительным маслом и селедкой.
В пятидесятых годах XX века на праздник собирались уже не узким кругом, а большой компанией. Столы стали хлебосольнее, застольной традицией стали студень и селедка под шубой, прибалтийские шпроты, а столь популярный ныне салат «Оливье» пережил второе рождение - рябчики были заменены докторской колбасой. Вернули свою популярность молочные поросята, запеченные гусь и утка. Стало традицией под бой курантов открывать «Советское шампанское» и загадывать желание на будущий год.
Сегодня в России не существует строгих канонов новогоднего стола - наряду с традиционными блюдами пользуются популярностью и экзотические суши, и европейская кухня... Неизменным остается лишь его обильность и хлебосольность - многие считают, от того, как встретишь Новый год, зависит благополучие и достаток на все последующие 12 месяцев.
В наступающий год Кролика астрологи советуют поставить на стол как можно больше зелени, овощей и фруктов, но не забывать о мясе, птице и рыбе. Единственный запрет - никакой крольчатины или зайчатины. Хорошо подать на стол блюда из яблок и моркови: из них можно приготовить салаты, испечь яблочный штрудель или классический яблочный пирог, запечь яблоки с творогом.
Украсит новогоднее меню красная рыба, икра, ассорти из сыров, различные салаты, закуски, блюда из рыбы и морепродуктов с добавлением сметаны, пироги и десерты. Лучше всего готовить те блюда, которые вызовут больше всего радости у близких и создадут праздничное настроение в доме.
Классический рецепт салата "Оливье"
1) мясо двух отварных рябчиков
2) один отварной телячий язык
3) около 100 грамм черной паюсной икры
4) 200 грамм листьев свежего салата
5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров
6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей)
7) полбанки консервированной сои или соевого соуса
8) два мелко порезанных свежих огурца
9) 100 грамм каперсов
10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.
Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.
Современная версия рецепта допускает замену мяса рябчиков на мясо домашней птицы.
Знаменитый салат «Оливье» - рецепт французского повара Люсьена Оливье. Во второй половине XIX века основатель знаменитого ресторана «Эрмитаж» в Москве собственноручно разработал рецепт, пожалуй, самого популярного ныне салата, ориентируясь на вкусы российского дворянства, желавшего объединить европейский шик и русскую роскошь.
«Эрмитаж» мгновенно завоевал популярность среди москвичей, в 1879 году там состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 - обед в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 - празднование столетия со дня рождения А.С.Пушкина. В «Эрмитаже» отмечали юбилеи профессора университетов и Татьянин день - студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы.
Кстати, располагался «Эрмитаж» на Трубной площади, и здание ресторана сохранилось до наших дней (Петровский бульвар, дом 14). Сейчас доме 14 по Петровскому бульвару, напротив торгового центра «Неглинная PLAZA» - театр «Школа современной пьесы».
Лосось и крабы под шубой
70 г маринованного лосося
70 г консервированных очищенных крабов
70 г отварного картофеля
50 г вареной моркови
0,5 авокадо
70 г вареной свеклы
70-80 г майонеза
6 филе анчоуса
5 половинок вареных перепелиных яиц
1 ч. л. черной икры
1-2 побега лука-резанца
Одно филе анчоуса мелко порубить и смешать с майонезом. Овощи натереть на крупной терке, мякоть авокадо нарезать мелкими кусочками. Все ингредиенты по отдельности перемешать с майонезом. Затем уложить все слоями в сервировочное кольцо в следующем порядке: лосось, авокадо, крабы, морковь, анчоусы, картофель и свекла (часть свеклы оставить для украшения). Дать пропитаться в холодильнике в течение 30 мин.
Вынуть из холодильника, аккуратно снять кольцо. Вокруг поместить свернутые колечком анчоусы с половинками перепелиных яиц внутри. На каждое яйцо положить немного черной икры и лук-резанец. По кругу выложить оставшуюся свеклу.
Яблочный пирог Татен
150 г тростникового сахара
щепотка молотой корицы
5-6 зеленых кисло-сладких яблок
250 г готового слоеного теста
150 г размягченного сливочного масла
Форму для выпечки диаметром 26 см смазать сливочным маслом и посыпать сахаром. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать на дольки, приправить корицей, разложить по кругу в форму, накрыть слоеным тестом, слегка прижать.
Выпекать в духовке при 180°С в течение 30 мин. Готовый пирог остудить, затем осторожно перевернуть на тарелку так, чтобы яблоки оказались сверху. Подавать теплым, с ванильным мороженым.
Не стоит забывать о достойной сервировке стола. Беспроигрышный вариант - это простая кипенно-белая скатерть, однотонная или украшенная редким крупным рисунком. Если вы сторонник классического стиля, то основными цветами новогоднего декора должны стать белый, красный, серебро и золото.
Можно добавить к ним естественный зеленый или оттенки слоновой кости - например, букет из живых цветов в стеклянном фужере, наполненном льдом, - и перед вами практически безупречный вариант классически правильного праздничного стола.
Центральным украшением стола вполне может стать композиция на новогоднюю и рождественскую тематику. Венки из свежей зелени, еловых лап, шишек, цветов и ягод в сочетании с елочными игрушками, свечами, золотыми или серебряными гирляндами, оригинально украшенная миниатюрная новогодняя елочка на подставке для торта.
А яркая цветочная композиция с главным героем наступающего года, музыкальной шкатулкой с чаем и оригинальной яркой чашечкой может стать и прекрасным новогодним подарком.
На праздничном столе будут весьма уместно смотреться аксессуары и посуда из металла, из серебра или под серебро и золото.
Сервировка новогоднего стола или стола для рождественского ужина должна сочетаться с тенденциями стиля и цветовой гаммой, которые вы выбрали и использовали для новогоднего украшения вашей гостиной.
Посуду для сервировки лучше взять однотонную - это может быть очень простой белый фарфор, который прекрасно будет смотреться на цветных и белых скатертях.
Дополните ее столь же лаконичными по дизайну столовыми приборами, бокалами из тонкого стекла, такими же строгими подсвечниками - и перед вами образцовый новогодний стол, которым может гордиться любая хозяйка.
Если вы выберете торжественный фарфоровый сервиз с обильным декором в ретро-стиле или в соответствии с классическими европейскими традициями, то сделайте более лаконичный декор и остановитесь на однотонной скатерти в тон сервиза или классической белой.
Очень нарядно и празднично выглядит и посуда из хрусталя, сверкающая тысячами граней, отражающая праздничные огни.
Свечи - еще один способ превратить практически любой стол в торжественно-праздничный. Можно выбрать как свечи классические, в высоких стеклянных или металлических подсвечниках, так и декоративные гелевые, ароматические или чайные.
Чайные свечи хорошо смотрятся в невысоких подсвечниках: звездах, снежинках или полумесяцах, и просто подсвечниках классической круглой формы. Поэкспериментируйте с цветом - красные подсвечники и золотые свечи, золотые подсвечники и белые свечи. Расставьте их по всему столу, рассыпав между свечами конфетти.
Оригинально такие свечи смотрятся на зеркальных серебряных и золотых блюдах, в вазах, наполненных водой. Гореть они будут всю ночь, создавая необходимую атмосферу загадочности и таинственности прихода Нового года.
Не забудьте заранее подготовить ведерко со льдом, в котором будет дожидаться боя курантов запотевшая бутылка шампанского.
«Неглинная PLAZA» желает вам щедрого Нового года. Исполнения желаний, праздничного и светлого настроения!
