— Надо чем-нибудь вознаградить тебя за то, что ты был такой вежливый, — пробормотала старуха. — Вот подожди немного, я сварю тебе суп, которого ты не забудешь во всю жизнь.
…Мальчик не понял, о чем старуха говорит; да он и не старался понять: все его внимание было поглощено супом, который ему очень понравился. Правда, мать не раз готовила для него разные лакомые блюда, но такого супа он никогда еще не пробовал. От супа исходил чудный аромат трав и кореньев; при этом он был и сладок, и кисловат, и чрезвычайно крепок.
Вильгельм Гауф. Карлик Нос
1. Сливочный Клэм-чаудер, США
Вообще-то, этот суп существует в двух вариантах: манхэттенском и новоанглийском. Основа одинаковая — бульон и моллюски. Разница в том, что в манхэттенском клэм-чаудере присутствуют томаты, а в регионе Новая Англия, на северо-востоке страны, супчик сдабривают сливками или молоком. За чистоту рецепта жители северо-восточных штатов борются страстно. В 1939 году они на законодательном уровне пытались запретить портить суп помидорами. И надо признать, у новоангличан есть некоторое право на пристрастное отношение к клэм-чаудеру: рецепт супа появился именно в Новой Англии в XVI веке, его изобрели местные рыбаки. Изначально это была простая, жирная и сытная похлебка из остатков дневного улова. Правда, название ей досталось не английское, а французское, от слова chaudiere — «котел».
Для правильного новоанглийского клэм-чаудера нужны бекон, картофель, лук и сельдерей. Все эти продукты режут, обжаривают или тушат, потом заливают бульоном, добавляют отварных моллюсков и лишь в самом конце сливки. Нередко в чаудер закидывают еще и кукурузу, а для совсем уж идеального вкуса подливают немного хереса.
С чем едят: с сырными или устричными крекерами.
2. Рыбный Буйабес, Франция
Многие гастрономические изыски родом из низов: сначала они были едой бедноты, которая готовила их из того, что оказалось под рукой, затем они завоевали всенародное признание, стали символом национальной кухни и перебрались в меню дорогих ресторанов. Характерный пример — буйабес.
Дешевая уха, которую марсельские рыбаки стряпали из нераспроданной за день рыбешки, оказалась весьма удачным изобретением. Теперь именитые повара со страниц кулинарных журналов рассуждают о том, что хороший буйабес не может быть дешевым, и перечисляют ценные сорта рыбы, без которых этот суп не сваришь. Есть даже Ассоциация марсельского буйабеса; она выдает сертификаты ресторанам, которые придерживаются выверенного и одобренного знатоками рецепта. А соблюдать его не так-то просто, ведь главный секрет марсельской ухи — наваристый бульон из мелкой рыбешки, выловленной исключительно в акватории Марселя.
Рыбную мелкоту долго уваривают на медленном огне, затем процеженный бульон еще раз проваривают с картофелем и шафраном и лишь в последние 15 минут добавляют рыбу дорогих сортов. В некоторых ресторанах бульон и его «наполнители» подают по отдельности — из одного блюда получается два.
С чем едят: с крутонами и чесночными соусами айоли и руи.
3. Капустный Калду верде, Португалия
Португальская кухня не отличается особенными изысками: она состоит из простых блюд, изобретенных рыбаками и крестьянами. Хотя в некоторых продуктах местные жители знают толк, например в мясных копченостях. На стыке любви к простой пище и колбасе родился главный португальский суп — калду верде. Его основные ингредиенты: капуста, картошка и чоризо — пикантная свиная колбаска с паприкой. Капуста для блюда нужна не абы какая, а кале — особый вид, который в России практически не выращивают. Это растение с разлапистыми ажурными листьями — нечто среднее между знакомой нам капустой и зеленым салатом.
Листочки кале мелко шинкуют и смешивают с отварным картофелем, предварительно перетертым в пюре. К картофельной основе добавляют чеснок, лук, оливковое масло, перец, доливают воды и варят суп до готовности капусты. Что же до чоризо, ее полагается отварить вместе с сырой картошкой, вытащить, нарезать на кусочки и вновь положить в уже готовый супчик.
С чем едят: с кукурузным хлебом.
4. Кровяной Чернина, Польша
Обычно туристам в Польше предлагают отведать журек. Такой суп на закваске из ржаной муки не требует от иностранцев серьезной психологической подготовки. А вот жаждущим более экзотичных кушаний стоит попробовать чернину (она же — черная поливка). Это горячее блюдо достойно стола князя Дракулы, ведь готовят его с добавлением крови! Правда, всего лишь гусиной, хотя сойдет и куриная, кроличья или свиная.
Кровавые блюда не так уж редки в национальных кухнях разных стран с холодным климатом. Черный пудинг, кровяная колбаса и поджарка издавна помогали подкормить организмы местных жителей белком. Чернина — из того же гастрономического набора.
Чтобы кровушка не свернулась, ее сдабривают уксусом, а затем смешивают с процеженным бульоном из гусиных потрохов и отваром из сушеных фруктов и пряностей. В полученное варево кладут измельченные потроха и сухофрукты, затем кипятят, а в готовый супчик добавляют еще нарезанную соломкой лапшу или картофельные клецки. Голодным после такого блюда точно не останешься!
С чем едят: с черным хлебом и солеными огурцами.
5. Мясной Шурпа, Узбекистан
Ее готовят во всех странах Средней Азии, но везде рецепты отличаются, так что теперь уже не скажешь точно, чья шурпа самая правильная и традиционная. Правда, в нескольких аспектах разные азиатские кухни сходятся: шурпу варят из мяса и она должна получиться жирной, очень жирной.
В Узбекистане это популярное блюдо встретится вам в меню любого общепита. Чтобы приготовить узбекскую шурпу по правилам, нужны казан и баран, а также лук, морковь, картошка, зелень и пряности. Еще можно подбросить в супчик зеленые сливы или алычу — тогда вкус становится богаче. В зависимости от того, обжаривают ли предварительно мясо и лук с морковкой, шурпа бывает жареная (каурма) и вареная (кайнатма).
Поскольку суп получается очень густым, его часто разделяют на две составляющие: в пиалы разливают бульон и добавляют бараний жир, а на большом блюде подают на стол баранину с овощами. Жира, кстати, пугаться не стоит: в отличие от ратующих за низкокалорийное меню диетологов узбекские гурманы считают жир очень полезным. Особенно он хорош при простуде и от похмелья.
С чем едят: с горячими лепешками.
6. Овощной Минестроне, Италия
Этот супчик не обязательно готовить из одних только овощей — вполне допускаются мясной или куриный бульон и мясная заправка. Но без овощей и бобовых минестроне точно не сваришь. Их понадобится много: в правильном супе должно присутствовать не менее десяти разных огородных культур, причем сезонных. Что созрело на грядке, то в суп и кладут (конечно, жителям северных стран не удается следовать этой рекомендации круглый год, но итальянские повара как-то справляются).
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что единого классического рецепта минестроне не существует. Рецепт заменяют набором рекомендаций: например, суп полагается варить на медленном огне очень долго, часа три, а то и все шесть. При этом воды наливают мало, так что овощи по сути тушатся. Еще лучше предварительно обжарить ингредиенты в оливковом масле. Часть отварной «начинки» минестроне вылавливают и измельчают в блендере, чтобы придать супу густоты. А для большей сытности блюдо могут заправить пастой — ну как без нее обойтись в итальянской кухне?
С чем едят: с соусом песто и тертым сыром пармезан.
7. Соевый Мисо, Япония
На первый взгляд рецепт традиционного японского мисо-супа прост до лаконичности. Для него нужны всего три ингредиента: мисо, даси и тофу. Ну и еще вода. Куда проще-то? Проще действительно некуда, если знать, что скрывается под перечисленными загадочными названиями.
С тофу все более-менее ясно: этот соевый творог, иногда еще именуемый сыром, известен и за пределами Японии. С мисо труднее — паста из перебродивших соевых бобов для европейца пока экзотика. А вот в Стране восходящего солнца она наравне с рисом — основа кулинарии. Дольше придется объяснять про даси. Если сказать, что это бульон из комбу и бонито, сразу же возникают новые вопросы. Итак, комбу — сушеные морские водоросли, бонито — тонкая стружка из высушенного вареного тунца. Дальше действительно все просто: комбу и бонито замачивают в воде на несколько часов, потом кипятят — и готов бульончик даси. Остается сущая ерунда — разболтать в теплом бульоне мисо-пасту и кусочки тофу. Впрочем, некоторые классические рецепты от тофу и вовсе отказываются — мол, и так жирно!
С чем едят: с корнем лотоса.
Туризм и Отдых № 45
