Смешивая джин с вермутом, а пиво с шампанским, умелый бармен в конце XIX в. мог зарабатывать за неделю больше, чем вице-президент Соединенных Штатов. Сегодня отношение к барменам ничуть не изменилось. Они по-прежнему угощают оригинальными коктейлями и подставляют «плечо, чтобы выплакаться». А лучшие из них обязательно начинают свое утро с прочтения мировой прессы и биржевых сводок, не забывая интересоваться информацией об антикварных машинах, яхтах, искусстве и истории. Ведь довольный клиент - высокая прибыль, а постоянный клиент - стабильный доход. Любовь к алкоголю - не обязательно вредная привычка. Зная меру и десяток приемов правильного употребления крепких напитков, многие любители «нетрезвого отдыха» вошли в историю как легендарные гурманы. Уинстон Черчилль, как утверждают историки, вовсе не брезговал почти ежедневно взбадривать кровь двумя или тремя бокалами виски, несколькими стаканами шампанского, двумя порциями бренди и коктейлем «Хайбол». Джон Кеннеди в свободное от большой политики время плавал на яхте, попивая «Булшот» (с англ. «удар быка» - смесь водки, говяжьего бульона, табаско, лимонного сока). А Эрнест Хемингуэй известен миру не только героическими романами, но и огромной любовью к распитию в барах обожаемых «Мохито» и «Дайкири». Причем писатель честно признавался, что важно не только то, что налито в стакан, но и кто наливает. Про одного из знакомых и уважаемых им барменов Хемингуэй однажды сказал: он «был миксологистом, психологом, церемониймейстером, доверенным лицом и другом».
Шоу начинается
Большого ума, чтобы смешать пиво и забродивший мед, - не надо. Это умели делать еще в XIV в., так же, как и со временем научились соединять бурбон с сахарным сиропом и мятой - для снятия похмелья. Однако основоположником барменства как креативной профессии и целой особой культуры считают американца Джерри Томаса. Ему оказалось мало готовить посетителям шумных салунов традиционные пунши и подслащивать миксы из бренди, джина и виски. Душа требовала экспериментов, поэтому в середине 1800-х начались активные импровизации с различными ингредиентами, техниками и стилями подачи. Самым «ударным» изобретением Джерри Томаса, которого стали называть Профессор, оказался коктейль Blue Blazer - усовершенствовав технологию поджигания виски, бармен эффектно переливал горящий синим пламенем напиток из одной серебряной кружки в другую. Это фееричное представление вызывало полный восторг у публики. Более того, даже президент Улисс Грант не смог остаться равнодушным, отблагодарив умелого бармена личной сигарой.
Но изобретательность и мастерски отточенная техника - лишь часть трудов Джерри Томаса. Он стал отличным промоутером, умея грамотно преподнести себя и популяризируя свои умения. Томас объездил множество городов Америки, демонстрируя свои знания в тамошних барах. Чтобы привлечь внимание публики и позабавить свое самолюбие, он нередко надевал дорогие безделушки, а также работал с барным инвентарем, украшенным драгоценными камнями и металлами. Будучи на пике популярности и работая в Сан-Франциско в баре отеля Occidental, Джерри Томас с легкостью зарабатывал $100 в неделю, чем в то время не мог похвастаться даже вице-президент США.
И, наконец, главное - в 1862 г. он издал первый в Америке (и в мире) справочник по приготовлению 236 коктейлей («How to Mix Drinks or The Bon-Vivant´s Companion»), тираж которого был моментально раскуплен, а техника и усовершенствованные рецепты взяты на вооружение молодыми барменами.
Мастера пропорций
Как только во многих американских и европейских барах в начале ХХ в. по-явилось электрическое освещение, холодильники, в которых можно было готовить собственный лед, и компрессоры с подачей газированной воды, работа у барменов закипела с особым энтузиазмом. А посетители баров, которых теперь постоянно просили к телефону, постепенно заучивали классическую фразу: «Если это меня, то скажите, что меня здесь нет», продолжая неспешно наслаждаться напитками.
В Париже особой популярностью пользовалось заведение Harry´s New York Bar, где работали известные на всю Европу Фернан Петье и Гарри Макэлхоун. Сюда часто заглядывали иностранцы, а также артисты, художники, писатели, в том числе Коко Шанель, Хемингуэй, Синклер Льюис. Все знали, что здесь не только угостят отменным напитком, но и удивят чем-то. Например, Петье однажды выиграл в местном пивном чемпионате, осушив двухлитровую кружку пива всего за 46,5 секунд и завоевав тем самым еще большее уважение посетителей. Кроме того, именно ему приписывают авторство культового коктейля «Кровавая Мэри» (1921 г.), который, по словам Петье, получил свое название в честь голливудской актрисы Мэри Пикфорд. Перебравшись в 1925 г. в Соединенные Штаты и работая в баре нью-йоркского отеля St. Regis, именно Фернан Петье научил американцев пить водку с томатным и лаймовым соками, двумя каплями табаско и щепоткой соли. Его напитки пробовали почти все президенты страны, кто находился у власти с 1934 по 1972 гг., а в числе постоянных клиентов числился небезызвестный гангстер Фрэнк Костелло.
В Лондоне «модной точкой» в начале прошлого века стал American Bar при фешенебельной гостинице Savoy. Здесь трудился самый прославленный бармен 1920-1930 гг. Гарри Крэддок, к которому «на прием» стремилась вся богема города. Кроме природного обаяния, Крэддок, будучи американцем, покинувшим Штаты после введения там «сухого закона», покорил англичан качеством приготовленных американских коктейлей. При этом особое рвение проявил, популяризируя «Мартини». Что, кстати, дало свои результаты - уже 90 лет англичане успешно воспевают дифирамбы «джеймсбондовской» смеси вермута и джина с непременной оливкой. Но, пожалуй, самое главное, почему посетителей манило в 49 штат Америки, как стали называть в Англии модный бар, Крэддок отличался особой изобретательностью - он придумал около 250 новых коктейлей, при этом многие из них создавались по случаю каких-то важных событий. В частности, его Third Rail посвящался электрификации железной дороги, Strike´s Off - окончанию Всеобщей забастовки 1926 г.
Эту традицию подхватил один из его преемников - Джо Гилмор. Радовать клиентов American Bar он начал с 1940 г., угощая своими коктейлями Чарли Чаплина, Грейс Келли, Дуайта Эйзенхауэра, Агату Кристи, Ингрид Бергман и Фрэнка Синатру. Так, в честь принятия принцем Чарльзом титула Принца Уэльского бармен придумал напиток Prince of Wales, по случаю празднования 80-летия Уинстона Черчилля - Four Score. После первой высадки на Луну в 1969 г. появился коктейль Moonwalk. Именно этот коктейль американские астронавты попробовали первым после возвращения на Землю. Это вдохновило Нила Армстронга написать английскому бармену благодарственное письмо.
No Martini, no party
Некоторые напитки, к удивлению их создателей, стали гастрономическими шедеврами, стремительно завоевывая мир и превращаясь в культурный феномен. Например, благодарная публика которое десятилетие продолжает хищно улыбаться, заказывая в барах «Кровавую Мэри», напрочь забывая о ее создателе и причинах появления этого коктейля, предпочитая обсуждать версии интригующего названия, поглядывая на красный цвет напитка. Причастна ли к этому девушка Мэри из чикагского клуба Bucket of Blood? Или дело все же в деспотичной английской королеве Марии Тюдор? А может, не обошлось без фольклорной страшилки про окровавленную женщину-приведение, появляющуюся из зеркала, и голливудская актриса Мэри Пикфорд тут вовсе ни при чем. Интересно, что бармен Фернан Петье попытался в 1930-х гг. переименовать свой коктейль в Red Snapper, но безуспешно. Удачное название, как и сбалансированная формула напитка, ушли в народ. Как поэтично написала в те годы одна из американских газет: «Много людей чувствуют, что «Кровавая Мэри» - ответ на все наши завтрашние переживания, и с момента создания она стала одним из самых любимых коктейлей в Нью-Йорке во время ланча».
У итальянских футуристов и авангардистов особой славой пользовался коктейль «Негрони», который, как они считали, помогает творить, вселяя веру в свои силы. Название этот «вдохновитель творчества» получил в честь графа Камилла Негрони, с которым футуристам нередко приходилось проводить вечера в литературных кафе Флоренции. Известно, что граф любил бывать в местном баре «Казони», где частенько заказывал коктейль Americano из сладкого вермута и «Кампари». И однажды ему просто захотелось большей крепости, для чего в стакан любимого коктейля была долита порция джина - видимо, та самая «муза» для творческой публики.
Рейтинги «Дайкири» - смеси из рома, лайма и сахара - резко поползли вверх, как только напиток «засветился» в большой литературе с подачи таких писателей, как Фицджеральд, Сэлинджер, Грин, Хемингуэй. Последний особенно ценил «Дайкири»: герои романов Хемингуэя относятся к нему очень трепетно («Сейчас я могу говорить только на языке ледяного «Дайкири»), а сам писатель, завсегдатай кубинских баров La Floridita и La Bodeguita, известен легендарной присказкой: «Мой «Мохито» в «Ла Бодегита», мой «Дайкири» в «Эль Флоридита».
Однако король народной любви, оказавшийся в центре поп-культуры, - «Мартини». Пока бармены продолжают обсуждать первоисточник и состав «идеального» рецепта, вокруг коктейля уже около 100 лет дребезжит ореол загадочности, веселья и роскошной жизни. У него есть свой фирменный бокал. Его изображение с обязательной оливкой стало со временем каноническим опознавательным знаком шумной вечеринки и прочих развлечений. Первый спиртной напиток, который президент Рузвельт выпил после отмены в США «сухого закона», стал именно коктейль «Мартини». Его имя игриво произносят голливудские актрисы, вкладывая в звучное слово миллион подтекстов («Давайте снимем мокрую одежду и примем сухой «Мартини», фраза из фильма «Каждый день как праздник», 1937 г.). Да и репутация Джеймса Бонда наверняка была бы не такой «джентльменской», если бы он забывал потягивать свой «Мартини». Интересно, что в виде самых эксклюзивных предложений посетителям баров нынче предлагается все тот же культовый коктейль, вот только с некоторыми «доработками». Например, с уложенным на дно бокала бриллиантом, от чего стоимость аперитива тут же увеличивается до $10 тыс. и выше.
