Красно-белая клетчатая скатерть, национальная музыка чуть громче, чем привычно, официант в белой рубашке (как правило, мужчина), внешне ничем не примечательное заведение или, наоборот, вполне себе дизайнерское — вкусно будет везде. Встреча с сербской кухней происходит так: вам протягивают меню со словами «Добар дан, изволите!», а дальше начинается праздник. «Лента.ру» окунулась в мир загадочных чевапчичей, чорб, плескавиц и мучкалиц.
Сербская кухня веками впитывала гастрономические традиции славян, греков, итальянцев и турок. Вбирая в свои рецепты новые специи, вкусы и ароматы, она сформировалась в неповторимое явление — превратилась из простой еды в настоящую местную достопримечательность. Не стоит искать здесь минималистической сервировки, когда на большой тарелке вам приносят маленькую порцию ювелирно сервированного яства.
Сербская кухня — это всегда от души, много и через край. Тем, кто заботится о фигуре, следует заказывать по полпорции, чтобы не навредить талии и не обидеть хозяина заведения.
Да, не доесть блюдо в Сербии — это всегда обида, это значит, что вам не понравилось. Фраза-помощник «Врло укусно, али више не могу» («Очень вкусно, но больше не могу») иногда помогает немного сгладить неловкость. Безусловно, существует вероятность того, что слишком сытные блюда могут кому-то не понравиться. Но чаще всего знакомство с сербской кухней заканчивается искренней и долгой любовью.
Основа основ
Ядро сербской кухни, ее сердце и душа — это мясо. Много мяса. Быть вегетарианцем в Сербии можно, но дело это непростое. Сербские повара и хозяйки творят с мясом все что угодно (разве что не едят сырым): варят, тушат, запекают, коптят и самое главное — жарят на углях. Безусловно, все сербские блюда заслуживают внимания, но особняком стоят плескавица и чевапчичи. Их можно как заказать в дорогом ресторане, так и попробовать практически в любом уличной забегаловке.
Плескавица — приготовленная на гриле огромная котлета из разных видов мяса, чаще всего дважды пропущенного через мясорубку. Бывают вариации на тему: плескавица, фаршированная беконом, сыром и острым перцем; плескавица с каймаком (створоженными подсоленными сливками) и т.п. В ресторане ее подадут с гарниром, например, с картофелем фри и репчатым луком. А на улице плескавицы предлагают в свежеиспеченных булках с различными добавками — помидорами, огурцами, сметаной, капустой, кетчупом, майонезом и т.д.
Чевапчичи — рубленые колбаски, жаренные на углях (аналог люля-кебаба, только меньшего размера). Готовятся они из разных видов мяса — свинины, говядины, баранины. Как и плескавица, в ресторанах чевапчичи подаются с гарниром, а в уличных кафе — в булках с добавками. Сербы всегда знают, где в городе делают «самые вкусные» плескавицы или чевапчичи. Правда, не стоит удивляться тому, что «самое вкусное» место у каждого серба будет своим.
Еще одно популярное сербское мясное блюдо, которое появилось сравнительно недавно, в середине ХХ века, но успело покорить сердца и желудки гурманов, — Караджорджев шницель. Его прототипом стала котлета по-киевски, а история его происхождения в некотором смысле связана с Россией. Невестка многолетнего югославского лидера Иосипа Броз Тито, русская по происхождению, однажды заказала в одном из ресторанов Белграда котлету по-киевски. У повара не оказалось куриного мяса и масла, и он решил сделать нечто похожее, завернув в телячью отбивную каймак. Сегодня Караджорджев шницель бывает куриным, свиным и телячьим, подается он с гарниром и соусом тартар, начинка бывает не только из каймака, но и из сыра, ветчины, копченой свиной шейки. Блюдо это настолько популярно, что иногда в уличных фастфудах даже можно встретить бутерброды с Караджорджевым шницелем.
В мясной палитре сербской кухни есть и такие яркие акценты, как уштипцы по-лесковацки (котлетки с твердым сыром и беконом), ражничи (шашлычки из разных видов мяса), обычные колбаски-гриль (не чевапчичи), мучкалица (мясо с овощами, жаренное на углях, а затем тушеное с овощами), мясо «под сачем» (чаще всего ягнятина с картофелем и луком, которая готовится на гриле в специальной посуде таким образом, что угли оказываются как под, так и на посуде, благодаря чему достигается равномерное распределение жара, и мясо получается особенно нежным и ароматным).
Конечно, нельзя представить себе сербскую кухню без голубцов и фаршированных перцев. Главное отличие от привычного нам способа приготовления этих блюд заключается в том, что голубцы заворачивают в квашеные листы капусты, а в фарш этих блюд добавляют копчености. Еще одно популярное мясное блюдо — сербская мусака, пришедшая в Сербию из греческой кухни.
Суповая история
Заказать на первое в Сербии можно и простой, привычный нам суп, но интереснее попробовать настоящую сербскую чорбу (название «чорба» этимологически связано со словом «шурпа»). Чорбу делают из телятины, ягнятины, мяса молодых бычков, рыбы. Чорба намного гуще и сытнее обычных супов. Одной порцией чорбы с хлебом вполне можно наесться до отвала — не стоит забывать об этом, заказывая в ресторане и первое, и второе.
Салаты и закуски
Самые известные салаты в Сербии — сербский и шопский. Оба они готовятся из помидоров, огурцов, болгарского перца и лука, однако в шопский салат также добавляется тертая брынза. Кроме того, в любом ресторане можно заказать простые салаты: капустный (его подадут приправленным маслом и небольшим количеством уксуса), салат из помидоров. Пограничное положение между закусками и салатами занимают айвар (измельченные жареные болгарские перцы и баклажаны со специями), урнебес (острый перец, брынза, соль и специи), пинджур (напоминает айвар, только готовится исключительно из баклажанов), лютеница (молотые жареные перец, морковь, баклажаны, лук, чеснок и специи). Кстати, айвар, пинджур и лютеница относительно недавно стали продаваться в российских магазинах.
Среди мясных закусок одна из самых популярных — пршут, сербский и балканский аналог итальянского прошутто и испанского хамона. Стоит попробовать и сербский кулен — особый вид рубленой свиной колбасы с салом и специями; и сремскую колбасу — твердую ароматную колбаску с красным перцем.
Сербская выпечка
Отдельный пласт сербской кулинарной культуры — сербская выпечка. Пекарни для Сербии — вещь настолько естественная, что без них нельзя представить ни один сербский даже самый небольшой населенный пункт. В пекарне можно позавтракать, перекусить во время обеда или взять что-нибудь себе на ужин.
Один из классических вариантов сербского завтрака — бурек («улитка» с мясом, сыром или зеленью) с натуральным йогуртом. В пекарнях делают сэндвичи с мясом, пиццу, сладкую выпечку. Обязательно стоит попробовать гибаницу (пирог из слоеного теста с брынзой), зеляницу (такой же пирог с зеленью) и кромпирушу (он же, только с картошкой).
На запивку
В богатой фруктами Сербии пьют фруктовые соки и «пекут» фруктовую водку — ароматную ракию. Варят здесь и свое пиво, а в нескольких регионах делают очень хорошие вина. Чаю сербы предпочитают кофе. Сербский кофе — необходимый атрибут и спутник любой встречи, беседы, приема пищи. Кофе пьют перед едой, после еды и вместо еды. А еще в Сербии, стране с огромным количеством целебных природных источников, производится немало марок минеральной воды, среди которых есть и вода натуральной газации.
Сладкий венец сербского обеда
Большинство сербских сладостей — с арабско-турецким привкусом. Пахлава, халва, рахат-лукум, туфахия (яблочный десерт со сметаной и орехами), тулумбы (трубочки из теста под сладким сиропом), кадаиф (блюдо из сладкой вермишели, политое сахарным или медовым сиропом) пришли в сербскую кухню с востока.
Многие сладкие сербские блюда готовятся из тонкого слоеного теста. В Сербии оно называется «коре», а в России оно известно как тесто «фило». Обязательно стоит попробовать слоеный пирог (питу) с вишней и с яблоком. Сербские хозяйки любят сами готовить на десерт домашние торты и пирожные. Особое удовольствие — завершить вкусный обед чашечкой сербского кофе с кремовым пирожным, кремпитой.
На соседней улице
Почему столицу Сербии невозможно воспринимать по частям
За настоящей сербской кухней — щедрой и обильной, конечно, стоит ехать в Сербию. За пределами страны она представлена крайне неравномерно — в зависимости от спроса и потенциальной лояльной аудитории. Учитывая непростую геополитическую ситуацию на Балканах, с тем и с другим часто возникают проблемы. Поэтому отыскать приличный сербский ресторан в крупных европейских городах не так-то просто.
Москве в этом смысле повезло — в городе их работает сразу несколько. Но представители местной сербской общины, кстати, довольно большой, отдают предпочтение заведению «Никола Тесла». Все просто: там готовят традиционные сербские блюда из сербских продуктов (благо страна не присоединилась к антироссийским санкциям), а делают это сербские повара. Есть даже сербская «та самая» пекарня. Порции большие, а цены весьма умеренные. Официанты и бармены, кстати, тоже сербы. Одним словом, правильное место для того, чтобы хорошо подготовиться к путешествию в Белград.
