Национальная еврейская кухня относится к числу древнейших в мире. Еврейские кулинары веками трепетно оберегают рецепты и передают их из поколения в поколение. Так что же все-таки представляет собой кошерная пища?
Dni.Ru об этом рассказал директор супермаркета кошерных продуктов "Кошер гурме" Илан Остроброд.
Считается, что система кошерного питания – это древнейшие, бережно сохраняемые сокровища мудрости еврейского народа. Кашрут – это система ритуальных правил, определяющих соответствие чего-либо требованиям Галахи, еврейского Закона. Но все-таки одна из главных целей кашрута – это продуманное, рациональное, здоровое питание.
В пищу допускается только экологически чистый и полезный продукт, который полностью гармонирует с организмом человека и отвечает всем законам кашрута. Важно отметить, что кошерной может быть абсолютно любая кухня мира. Но, в то же время, существует целый комплекс требований, которым должна соответствовать кошерная пища.
Так, употреблять в пищу разрешено только мясо животных, являющихся одновременно жвачными (строго травоядных) и парнокопытными (имеющих раздвоенные копыта). "Полукошерным" является мясо свиньи и зайца, и относительно этих животных существует строгий запрет на употребление. Больное или убитое на охоте животное также в пищу непригодно.
Существуют специальные правила кошерного забоя. За качеством и кошерностью мяса следит резник, который умеет правильно его разделывать, и машгиах – он следит, чтобы использовались только передние части животных, удалялось запретное сало и кровь, а затем ставит одобрительную печать, подтверждающую кошерность.
Кошерной считается только мясо определенных птиц: куры, утки, гуси, перепела, индейки и голуби. Соответственно кошерными являются яйца исключительно перечисленной птицы. Употребление одновременно мясных и молочных продуктов запрещено.
Кошерные рыбы, согласно определению кашрута, имеют два обязательных признака: у них есть чешуя и плавники. Кошерная чешуя не прикреплена намертво к телу рыбы и с легкостью отделяется, если провести по рыбе ногтем. В случае, если есть сомнение о наличии у рыбы плавников или чешуи, существуют вспомогательные признаки: кошерная рыба имеет жабры, позвоночник и должна метать икру. Некоторые виды рыб (сом, осетр, угорь, акулы, европейский удильщик), а также млекопитающие киты и дельфины обладают плавниками, но не имеют кошерной чешуи, и поэтому некошерны. Соответственно осетровая (черная) икра – некошерна, а лососевая (красная) – кошерна. Некошерны также все прочие обитатели водных глубин: раки, устрицы, моллюски и так далее.
В Торе не объясняется, почему одни животные пригодны в пищу, а другие нет, почему нельзя сочетать молоко и мясо. Евреи могут провести параллель с соблюдением предписаний врача: человек не знает точно все составляющие таблетки и их воздействие на организм. Религиозные евреи просто верят, что Всевышний, который создал человека и все, что вокруг, лучше знает, что для них хорошо. Система кашрута достаточно сложная, и в разных еврейских общинах может существовать своя специфика.
Соответствовать кошерной пище может только блюдо, каждый ингредиент которого, включая приправы и другие незначительные компоненты, соответствуют требованиям кошерности. В каждом заведении, в котором готовят кошерную пищу, должно быть несколько кухонь – мясная и молочная. Все блюда должны проверяться машгиахом. "Машгиах" происходит от ивритского "ашгаха" – "надзор, наблюдение". Машгиах следит за кошерностью на кухне ресторана: проверяет продукты и посуду, включает и выключает плиту. Он обязательно должен быть евреем, прошедшим специальное обучение.
Кашрут категорически запрещает употреблять в пищу насекомых. Овощи необходимо очень внимательно проверять, и машгиах проверяет каждый овощ на предмет наличия плесени, гнили и личинок насекомых. Также он просеивает муку и перебирает зерно.
Чем полезна кошерная кухня
Помимо религиозных мотивов, отказ от свинины имеет и вполне рациональные причины. Нередко диетологи отмечают, что свиное мясо содержит вещества, которые могут способствовать развитию некоторых заболеваний. Что касается запрета на сочетание мясных и молочных продуктов, то смешивание белков различного типа может вызвать брожение в кишечнике и отразиться на состоянии любого человека, пусть даже совсем неверующего.
Другим важнейшим моментом является высочайший контроль качества. Имеются жесткие требования к их выбору, производству и хранению продуктов. Плюс к этому еврейская кухня содержит весьма экзотичные продукты и блюда, которые всегда интересно попробовать. Например, в Израиле стоит обязательно попробовать хумус и всевозможные блюда с ним. В Москве найти настоящий хумус возможно в специализированном кошерном супермаркете. Там же можно попробовать такие уникальные продукты, как тхина, редкие сорта кофе, кошерное вино, уникальные приправы, сладости, масла и многое другое.
В еврейской кухне существует особый культ хлеба: а это вкуснейшие булочки, лепешки, пончики. При этом хлеб не может быть ни молочным, ни мясным, это всегда нейтральное блюдо. Лучшая еврейская выпечка – Хала. Это хлеб, который обычно выпекают в форме косички, готовят женщины каждый шаббат. Уши Амана (гоменташ) – это традиционное блюдо, которое готовят в Пурим. Представляет собой треугольные печенья с повидлом. Еврейский пирог Леках готовят в разных вариациях практически по всей Европе. Эту сдобренную медом и специями выпечку принято подавать в Шабат и в еврейский Новый год – Рош Ха-Шана. Он символизирует сладкую жизнь.
Более чем жесткие требования к приготовлению кошерной пищи позволяют на сегодняшний день считать эти блюда продукцией экстра-класса. Пища, приготовленная в строгом соответствии с кашрутом, значительно превышает ГОСТы, которые являются основополагающими для всех производителей продуктов и блюд.
