Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!
Роберт Бернс
Шотландцы, как всем известно, народ суровый. Помимо того, что они способны надрать (и показать, как продемонстрировал всем Мел Гибсон) задницы врагу, ходят в килтах круглый год (а если мерзнут, то ни слова не говорят!) и умыкают трепетных девиц в многочисленных любовных романах, они еще едят свои национальные блюда. Ну, ладно, овсяная каша - все мы грешны. Ну, ладно, каллен-скинк - густой суп из копченой пикши, картофеля и лука - море рядом, все понятно. Десерт под названием кранахан - взбитые сливки, малина, мед, овсяные хлопья, да еще и виски - так вполне прилично выглядит. Но хаггис!
Хаггис (haggis) - это торжество народной кухни над всеми высокородными кулинарными изысками. Сложно представить себе блюдо, внешне более непривлекательное для туриста (ладно, за исключением червивого сардинского сыра). Среднестатистический турист любит, чтобы красиво, в пастельных тонах и сбоку вишенка. Вишенка на хаггисе будет смотреться, как на потомственном шотландском горце модные шмотки со стразами и блестками. Проще говоря, нелепо. Истинный хаггис в украшениях не нуждается, он хорош и надежен сам по себе! А если вы неспособны его принять таким, какой он есть, то ему все равно. В конце концов, это всего лишь бараний желудок, набитый различными ингредиентами.
В только что приготовленном виде хаггис выглядит, как уже было сказано, не слишком привлекательно. Этакая завязанная с двух сторон очень толстая колбаска, набитая бараньими потрохами (традиционно используются печень, легкие и сердце), с добавлением лука, сала, приправ и прочих мелочей. В таком виде в вакуумной упаковке хаггисы продаются в супермаркетах, и приобретают их истинные ценители, готовые употребить тут же. Привезти этот продукт в качестве "вкусного сувенира" сложновато - срок хранения не очень большой, а если обозначен большой, сами понимаете, какой по качеству этот хаггис. Но если все-таки решились, выбирайте продукты фирмы McSweens, неплохо себя зарекомендовавшей. А для тех, кто не ест мяса, с 60-х годов прошлого века существует вегетарианский хаггис - там мясо заменяют различные бобовые.
В ресторанах, скорее всего, все будет прилично и так, как любят пугливые туристы - без вишенки, но достойно леди и джентльменов. Традиционно хаггис подается с добавкой, называемой neeps and tatties - это мелко порубленные брюква и картофель, приготовленные особым образом. Поэтому распотрошенный хаггис, который вам, скорее всего, подадут, будет похож на горку темного фарша с добавками. Но знайте, знайте, что сварили его в бараньем желудке, и это неизменно! И здорово, если подумать. Потому что, несмотря на то, что хаггис считался пищей бедняков (в производстве, как вы сами догадываетесь, он недорог), он питателен и вкусен - что еще нужно от блюда, ставшего национальным?
Вообще, конечно, шотландцы не первые. Упоминания о разносолах, подобных этому, восходят к временам древних римлян, а в "Одиссее" упоминается такое блюдо, как желудок, набитый "жиром и кровью". На практике все было, наверное, не так страшно, и имелся в виду древний аналог хаггиса. В Шотландии же он известен под этим именем с XV века, и с тех пор его готовят по всей стране. 25 января, в день рождения известного поэта Роберта Бернса, воспевавшего хаггис с удовольствием и вкусом, его обязательно готовят - традиция. В общем-то, Бернсу хаггис как раз и обязан национализацией - после написанной в 1787 году "Оды хаггису", которую многие шотландцы знают наизусть.
Своей "красивой истории" хаггис не имеет, да она ему и не нужна. О происхождении его ходят слухи сугубо практичные. По одной из версий, своим возникновением он обязан погонщикам скота. Когда суровые горцы отправлялись со стадами вниз с заоблачных лугов, чтобы продать овец на ярмарке, скажем, в Эдинбурге, жены готовили еду в дорогу - порубленные жареные овечьи потроха, а в желудок их "упаковывали", потому что так удобней. По другой версии, во время убоя скота его владелец, человек знатный, позволял рабочим на бойне оставить субпродукты в качестве своей доли.
Запивать хаггис рекомендуется шотландским виски - оно подается на "ужине Бернса", а значит, считается самым подходящим напитком для этого блюда. Подходят также легкие красные вина и ароматизированные сорта бельгийского пива, такие, как Duvel и Chimay Blue.
Шотландия долгие годы стремилась к независимости и достигла ее - в национальной кухне уж точно. Своим хаггисом, что вкуснее многих блюд "высокой кухни", за которые люди зачастую платят бешеные деньги, шотландцы как бы говорят нам: все гениальное просто. Если ты истинный мастер своего дела, если хочешь жить и у тебя есть цель, к которой ты идешь, - ты придумаешь блюдо из самых простых ингредиентов, и оно станет знаменитым, и его обязательно будут пробовать все, кто приезжает в твою страну. Ну и что, что это фаршированный желудок? Ну и что, что выглядит он, как личинка инопланетянина? Хаггис сделал то, что должен был сделать: обошел все изысканные блюда и стал самым известным национальным кушаньем, то есть остался в конце только один. Истинные ценители по виду не судят. Истинные ценители берут нож и вилку и уплетают хаггис за обе щеки.
