Тайская кухня – одна из древнейших, так как её основы были заложены ещё в те времена, когда самостоятельного тайского государства не существовало и тайцы представляли собой одну из народностей южно-китайских провинций. Поэтому многие ингредиенты и специи современной тайской кухни пришли из Китая. Также на формирование тайской кухни оказала влияние индо-ланкийская кулинарная традиция.
Можно без преувеличения сказать, что тайская кухня – одна из самых «острых» в мире – далеко не каждый, не только европеец, но даже и выходец из других стран того же региона Индокитайского полуострова, сможет определённо сказать, что по составу специй и степени остроты тайские блюда ему по вкусу. Так, скажем, соседняя Камбоджа не славится столь острой кухней, как и Мьянма, а вот Лаос в этом отношении весьма близок Тайланду. Именно в силу чрезвычайной остроты блюд тайцы всегда готовят и подают иностранным туристам не вполне «тайские» блюда.
Итак, перейдём к описанию, насколько это возможно без пробы на вкус и на запах, тайской кухни. Кстати, сразу замечу, что очень многие вполне привычные россиянам продукты, которые они считают русскими, произрастая здесь, имеют часто совершенно другой вкус и, особенно запах. Так, внешне ничем не отличающийся тайский от российского репчатый лук, пахнет совершенно иначе, чем в российский, и даже чем турецкий.
Первое время некоторых россиян в Тайланде постоянно преследует ощущение, что все овощи пахнут здесь одинаково и совсем не так, как должны. В этом есть доля истины. Сколько бы раз многие мои знакомые не пытались здесь засолить, например, огурцы, всё время они получались опять-таки вовсе не такими, как это бывает в России. И дело здесь, поверьте, не в субъективных ощущениях или в ностальгии по родине.
Все, кто считали, что эти запахи их преследовали, были правы. Здесь ведь совсем иные почвы с иным содержанием гумуса, органики и другим pH, климатические условия, даже дожди здесь другие и с неба льётся во время них совсем другая вода. Так сказать, соки земли здесь иные. Отсюда и вкусы урожая совсем другие. Если сварить полностью традиционный борщ, не кладя ни одной «лишней» специи, а делая это строго по российскому рецепту, используя все те же продукты, только местного урожая, вы всё равно в итоге будете есть другое на вкус блюдо.
Основными используемыми при приготовлении тайских национальных блюд специями, входящими в большинство блюд являются: трава лимонника, лист растения лайм, рыбный соус, имбирь (причём не только привычный, но и особый его сорт Галанга), тайский перец чили всевозможных сортов и степеней остроты, кокосовое молоко, пальмовый сахар, так называемый, жасминовый рис (это не рис, который составляет основу большинства гарниров, а специя), карри множества видов.
Основу же блюд составляют такие продукты, как рис или рисовая лапша, курятина, свинина, в меньшей степени говядина (многие строгие Тхеравадисты не едят говядину по религиозным соображениям), утка, грибы, как местные, так и традиционные шампиньоны (местные грибы и внешне совсем другие и на вкус тоже), морепродукты, особенно сырые крабы и даже их панцирь, а также привычные россиянам тропические овощи и фрукты.
Применяются в кулинарии некоторых тайских народностей и очень «экзотические продукты»: скорпионы, всевозможные жуки, гусеницы, стрекозы, личинки. У народа И-Сан особым деликатесом считаются личинки шелкопряда. Правда, современная молодежь, как правило, не впечатляется перспективой отведать такие блюда на ланч, особенно горожане, давно отвыкшие от такой пищи.
Наиболее общими чертами тайской кухни можно было бы назвать: быстрое в большинстве своём приготовление «на глазах», использование только «большого огня» под посудой, способ барбекю – приготовление на открытом огне или углях, сладковатый вкус практически всех блюд (даже в колбасу тайцы при приготовлении кладут много сахара).
Фарш тайцы тоже делают всегда по-особому – быстрыми движениями большого ножа они рубят мясо, никогда в домашних условиях не используя мясорубку. Чистят овощи и рыбу они также по-особому – голову и брюшные плавники чаще всего не отделяют. Есть и другие особенности: свежие огурцы, например, часто входят в состав горячих блюд в обжаренном или отварном виде. Поскольку в большинство блюд добавляется острый рыбный соус, соль при приготовлении не используется (соус уже очень солёный).
Теперь непосредственно о наиболее распространённых блюдах.
Пад Тай. Обжаренная или отварная на пару рисовая лапша. Существует множество вариантов способов приготовления этого блюда в зависимости от конкретной местности. Лапшу замачивают на 1-2 часа, затем добавляют несколько зубцов растолчённого чеснока, свежие креветки, вливают 1-2 чайные ложки острого рыбного соуса, добавляют пальмовый сахар, немного толчёного арахиса, нарезанные стручки побегов молодой фасоли, и начинают быстро обжаривать, периодически добавляя по чуть-чуть воды. Под конец вливают тонкой струйкой взбитое яйцо. Вариации зависят от того, что, кроме или вместо креветок кладётся в блюдо. Когда готовое блюдо выкладывают на тарелку, его обязательно сбрызгивают свежевыжатым соком лайма. Если Пад Тай готовится как отварное блюдо, то используется специальное приспособление – плетёная из высушенных пальмовых листьев воронкообразная корзина, куда и закладывается предварительно замоченная рисовая лапша. В таком случае все остальные компоненты блюда, кроме самой лапши, всё равно быстро обжариваются и выкладываются сверху на готовую лапшу. Употребление сока лайма является у тайцев непременным в этом блюде.
Том Кха Гай. Острый суп на основе кокосового молока, основным компонентом которого является чаще всего курятина, но в вариациях используются и морепродукты (креветки), либо грибы. При приготовлении используется большой количество приправы: Галанга, лист лайма, чили. В раскалённую сковороду добавляют чуть-чуть растительного масла, мелко-мелко нарезанный лист лайма, траву лимонника, тонко нарезанный Галанга, вливают по 1-2 чайные ложки острого рыбного соуса и свежего сока лайма, и наконец, основу супа – курицу кусочками или креветки, и в конце мелко нарубленный перец чили (по вкусу). Обжарив всё это 2-3 минуты, выкладывают в кастрюлю и вливают в неё кокосовое молоко так, чтобы едва покрыть содержимое. После закипания варится суп не более 2-3 минут.
Том Ям Кунг. Наиболее известный среди туристов тайский суп. Это кисловато-острый суп с большим количеством свежего имбиря и морепродуктов. На рынках продаются пучками наборы свежих специй для этого супа. В состав ингредиентов входят: полуочищенные креветки (хвостики оставляются на тушке), моллюски в раковинах, свежая трава лимонника, острый рыбный соус, Галанга, грибы, лист лайма, свежий сок лайма, свежий перец чили, немного специально приготовленного острого соуса (предварительно в небольшом количестве растительного масла обжаривается мелко нарезанный перец чили), карри. В нагретую на огне кастрюлю кладут нарезанный Галанга, креветки, нарезанный лимонник, мелко нарезанный лист лайма. Затем туда же добавляются нарезанные грибы, вливается 3-4 ложки острого рыбного соуса, приготовленного заранее соуса из чили, 2 ложки свежего сока лайма. Тут же в кастрюлю кладут 3-4 раковины с живыми моллюсками. Во время варки суп приобретает рыжеватый цвет. Для более ускоренного приготовления всюду продаётся уже готовая специальная паста именно для Том Ям Кунга. Суп сначала едят очень осторожно, как бы снимая ложкой тонкие слои сверху. По мере остывания, острота уже не так ощущается.
И-Сан Нэм Сод. Уже по названию можно видеть, что это традиционное блюдо народа И-Сан. Блюдо готовится из жирной свинины. Свинину сначала рубят в крупный фарш, а затем ещё и немного толкут в каменной ступке, добавив совсем немного соли. Затем получившийся фарш обжаривают в растительном масле, добавляя при жарке предварительно отваренную мелко нарезанную свиную кожу. Помешивая на сковороде, добавляют мелко нарезанный свежий имбирь, толчёный чеснок, свежий сок лайма и нарезанный крупными кольцами репчатый лук. Всё это обжаривается примерно 3-4 минуты, а затем выкладывается на листья китайской капусты (салат), а сверху посыпается толчёным арахисом и свежим мелко нарезанным перцем чили.
Пад Пхак Руам Митр. Блюдо из обжаренных овощей (Руам митр означает – всё вперемешку). Для его приготовления нужно взять растительное масло, масляный соус чили (он был описан выше), толчёный чеснок, несколько побегов брокколи, цветной капусты, немного кусочков кабачка без сердцевины, нарезанную (но не тёртую) морковь, нарезанные грибы. На среднем огне начинают обжаривать в масляном соусе чили все перечисленные ингредиенты (кроме чеснока, брокколи и цветной капусты), затем добавляют чеснок, брокколи и цветную капусту, через 3-4 минуты вливают немного воды (совсем чуть-чуть, чтобы примерно за 2-3 минуты она полностью выкипела). Обжариваемые овощи не должны сильно размягчиться, после выкипания воды они должны на сковороде чуть-чуть подрумяниться. Одновременно нужно приготовить отварной рис или (что делается чаще) Пад Тай безо всяких компонентов – это гарнир.
(продолжение следует)
