(Продолжение)
Сатай Гай. Популярное на юге Тайланда блюдо из курицы. Сюда оно пришло из Индонезии и Малайзии и уже давно вошло в рацион южных тайцев. Для приготовления этого блюда используются молотые семена кориандра, толчёный чеснок, свежий молотый имбирь, куриные грудки, нарезанные продолговатыми ломтями, рыбный соус, пудра карри, кокосовое молоко, пальмовый сахар. Курицу слегка отбивают и маринуют в течение 6 часов. Затем маринованные куски нанизывают на палочки (шампуры) и жарят как шашлык на углях, регулярно поворачивая. Но едят это только, употребляя курицу одновременно с двумя видами соуса – Нам Чим Сатай (арахисовый соус) и А-Чад (огуречный соус). Первый приготовляется из поджаренных арахисовых орехов, толчёного чеснока, толчёного репчатого лука, красного карри, рыбного соуса, кокосового молока, свежего сока лайма, пальмового сахара. Все компоненты смешивают, затем протирают через сито. Второй соус делается с использованием белого винного уксуса, сахарного песка, предварительно очищенного от кожуры и мелко нарезанного свежего огурца, зелёного лука. Второй соус, в отличие от первого надо для готовности немного варить.
Пинанг Гай. Из названия видно, что это курица по-малайски (Пинанг – остров в Малайзии, ранее принадлежавший Сиаму). Блюдо популярно на юге Тайланда. Для приготовления берут курицу и нарезают крупными кусками без костей. Затем на горячую сковородку (на среднем огне) выливают кокосовое молоко, и, не давая ему закипеть, добавляют пасту карри и медленно помешивают до тех пор, пока масло из пасты карри не отделится. Отделившееся масло по большей части удаляют из сковороды. Далее добавляется толчёный чеснок, острый рыбный соус, немного сахара, мелко нарезанный свежий лист лайма, мелко нарезанный лист базилика и заранее приготовленные куски курицы. Обжаривается всё примерно 4-6 минут на небольшом огне. В качестве гарнира к этому блюду подают отварной клейкий рис. Непременным соусом, подаваемым к данному блюду является соус Нам Пла Прик (мелко нарезанный перец чили, замаринованный в рыбном соусе с добавлением красного винного уксуса).
Ныа Янг Нам Ток. Блюдо для барбекю из говядины. Нам Ток буквально означает «водопад», но в данном случае имеется в виду то, что в России называют «с кровинкой». Для приготовления берут толсто нарезанные стейками куски говядины, которые предварительно маринуют в соусе, состоящем из рыбного соуса, немного разбавленного концентрата тамаринда, свежего сока лайма, перца чили. Мясо маринуют в соусе не менее 3 часов. Также заранее готовится Кхао Кур (в сильно нагретую сковороду кладут неотваренный жасминовый рис и прокаливают его до золотистого оттенка, затем дают остыть и толкут в ступе до порошкообразного состояния). После этого на другую раскалённую сковороду с небольшим количеством растительного масла кладут заранее маринованное мясо и обжаривают с обеих сторон примерно по 2-3 минуты. Затем мясо вынимают и режут кусочками, выкладывая на тарелку с листьями салата и нарезанными овощами. Сверху посыпается всё это Кхао Кур и мелко нарезанным перцем чили. Иногда к блюду подаётся также и соус, приготовленный из мелко нарезанного перца чили, настоянного не менее 3-4 часов на свежем соке лайма. Данное блюдо в комплексных обедах часто подаётся как второе после супа Том Ям Кунг, что в Тайланде считается особым шиком.
Ларп Гай. Это острое блюдо популярно в центральных и северо-восточных районах Тайланда. Готовится из курицы. Для его приготовления используют, кроме того, репчатый лук, лист мяты, Кхао Кур (описан выше), хорошо растолчённый свежий перец чили, свежий сок лайма и острый рыбный соус. В качестве сопутствующих к этому блюду продуктов подается лист свежей капусты, нарезанный ломтиками белый редис, свежие огурцы, зелень кинзы, свежие побеги молодой фасоли. Куриное мясо превращают большим ножом в рубленый фарш и готовят его на сковороде (на небольшом огне) с небольшим количеством свежего сока лайма. Когда сока уже не останется и фарш начнёт подрумяниваться, его перекладывают в небольшую кастрюлю, куда также добавляют и репчатый лук, лист мяты, Кхао Кур, перец чили, сок лайма и острый рыбный соус, всё содержимое кастрюли хорошо перемешивается на огне и примерно через 2 минуты снимается с плиты.
Намприк Коб Острое блюдо из мяса лягушки. Естественно, что для кулинарии используются не обычные болотные лягушки, а специально выращиваемые на фермах. В Тайланде нет никаких проблем приобрести это мясо – оно продаётся повсюду, как в больших супермаркетах, так и у частных торговцев на рынках. Для приготовления этого блюда нужны очищенные лягушачьи ножки, мелко нарезанные ломтиками крупные зубчики чеснока, перец чили, острый рыбный соус, маринованные побеги молодого бамбука (маринуют их прямо в домашних условиях очень быстро и несложно в соусе из свежего сока лайма пополам с рыбным соусом). Маринованные бамбуковые побеги отваривают в воде примерно 10 минут, затем вынимают из кастрюли, а в воду из-под бамбука кладут лягушачьи ножки и варят примерно 5 минут. Затем отваренные ножки перекладывают в ступу и толкут, чтобы мясо отделилось от костей. Большинство костей вынимают из ступы, но совсем немного их оставляют и толкут дальше, добавляя в ту же ступу обжаренный толчёный чеснок, отваренные бамбуковые побеги, рыбный соус, свежий сок лайма, нарезанный перец чили. Всё это толкут достаточно упорно до образования однородной пасты. К этому в качестве гарнира готовят рис, а также подают свежие овощи.
Каенг Чиют Нор Май. Довольно лёгкий и не слишком острый суп из креветок. Для него нужны полуочищенные креветки, грибы шиитаки, нарезанные побеги молодого бамбука, лёгкий соевый соус или неострый рыбный соус, молотый перец. Грибы шиитаки предварительно замачивают в тёплой воде примерно на 15-20 минут до их размягчения, нарезают их небольшими кусками. Нарезанные вдоль волокон бамбуковые побеги отваривают примерно 10-15 минут, а затем вынимают из воды, а в неё отправляют креветки. Только после отваривания креветок (примерно 4 минуты), в кастрюлю вновь добавляют грибы и бамбуковые побеги и продолжают ещё немного варить всё вместе примерно 5 минут, а в конце добавляют немного соевого соуса и молотого перца.
Нам Прик Капи. Очень ароматное блюдо из сушёных креветок и маленьких круглых тайских баклажанов (можно использовать их зелёный сорт или тёмно-фиолетовый). Сушёные креветки толкут в ступе, затем выкладывают, а в ступу кладут чеснок и толкут вместе с креветочной пастой. После этого толчёные высушенные креветки вновь добавляют в ступу, помещая туда также и свежий перец чили и несколько штук баклажанов (но не все, предназначенные для блюда). В ступе все компоненты тщательно смешиваются и толкутся, попутно туда же отправляется немного пальмового сахара, свежий сок лайма и немного острого рыбного соуса. Оставшиеся баклажаны очищают и совсем немного отваривают в воде. Содержимое ступы выкладывается в соусницу, а разрезанные отварные баклажаны и свежие овощи вместе с отварными бамбуковыми побегами – на тарелку.
Том Сом Пла Салмон. Острый рыбный суп из любого вида красной рыбы с тамариндом. Для приготовления специального соуса нужны семена кориандра, цельные семена белого перца, креветочная паста, имбирная паста, мелко нарезанная свежая трава лимонника. Для самого супа необходимо иметь красную рыбу, тамариндовый сок, рыбный соус, пальмовый сахар, мелко нарезанный зелёный лук, обжаренные кольца репчатого лука. Сначала все ингредиенты для соуса кладут в ступу и хорошо толкут, затем выкладывают в горячую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Пережарку кладут в кастрюлю вместе с красной рыбой и варят примерно 15-20 минут, добавляя в кастрюлю все компоненты, приготовленные для самого супа. К супу часто подают отваренный клейкий рис.
Кхао Нио Туа Дам. Сладкое блюдо из риса и черных бобов на кокосовом молоке. Это блюдо скорее можно отнести к десертам, чем к супам или закускам. Его едят холодным, но некоторые любители употребляют его в тёплом виде. Необходимо заранее приготовить отварной клейкий рис (на пару). На медленном огне отваривают черные бобы. Сахар и соль размешивают в кокосовом молоке и нагревают, помешивая, на медленном огне. В эту массу добавляют заранее отваренные бобы и продолжают варить минут 7-8. Перед самой готовностью в кастрюлю добавляется заранее отваренный рис.
Конечно, описанные здесь тайские блюда – далеко не полный перечень гастрономических традиций тайцев. Все блюда описать просто физически невозможно. Тайские поваренные книги – огромные фолианты в нескольких томах. Имеются и старинные рецептурники, которые собраны в библиотеках.
Я постарался кратко описать лишь некоторые. В основном все приведённые здесь блюда – это, как бы, «официальная» тайская кухня. На деле способы приготовления тех или иных блюд различаются в зависимости от традиций того или иного региона страны, даже от того, в каких условиях блюдо готовится, и какие ингредиенты имеются «под рукой».
Естественно, что домашняя кухня бывает, как правило упрощённой, несколько ускоренной. Городской фаст-фуд тоже варьирует с этими блюдами согласно традиции данной местности. Более того, эти блюда как бы «основа», на которой фантазия повара и конкретные условия приготовления отражаются в виде всевозможных модификаций. Только на торжествах и больших праздниках с гостями стараются при приготовлении придерживаться точной рецептуры.
10.01.2007
